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牛肉の歴史
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牛肉の歴史

牛丼や焼肉、すき焼きなど牛肉を使った料理はたくさんあります。また、そのどれもが日本の食卓には欠かせません。そんな牛肉が「いつから」「どのように」食べられるようになったのか・・・知らない人も多いのでは? そこで、ここでは牛肉のルーツを探るとともに、歩んできた道のりを振り返ってみましょう。歴史を学ぶことで、今までの牛肉より一味美味しく感じるかも知れません。

牛の起源と歴史

牛肉の前に、まずは牛のルーツを学びましょう。牛はヨーロッパ〜西アジアに分布した原牛が進化、飼いならされたものが家畜化したとされています。また、日本に牛が伝えられたのは稲作伝来(5〜6世紀)と同時期で、ユーラシア大陸からの移住者が稲作とともに牛を持ち込みました。これを裏付けるかのように、弥生時代の遺跡からも牛の骨が発見されています。その後は役用牛の利用とともに日本での品種改良も進められ、さまざまな牛(但馬牛など)の産地ができました。

日本にみる、牛肉の歴史

牛肉を食用としたのは、牛が持ち込まれた縄文〜弥生時代とされています。しかし、「肉食禁止令」が発令された飛鳥時代以降、牛肉をはじめとする肉食が禁じられるようになりました。それからしばらくの間、牛は農耕や運搬にのみ使われるようになったそうです。戦国〜江戸時代になると、外国人の影響を受けるとともに健康回復や病人の養生・・・いわゆる「薬喰い(くすりぐい)」として肉食が始まりました。大正時代では日常的に食されるようになり、現在ではわれわれ日本人にとって欠かせない食材となっています。

牛肉料理の歴史

さまざまな牛肉料理がある一方、それらの歴史についてはあまり知られていません。そこで、ここでは牛肉料理の歴史を見ていこうと思います。最古の牛肉料理からすき焼き、大人気の焼肉・・・これら3つの歴史を振り返ってみましょう。

牛肉料理【味噌漬け】

江戸時代、彦根藩主が将軍家や御三家への献上品として作っていたものです。この時代、肉食は禁じられていました・・・が、養生品という名目で献上されていました。運ぶ日数(10日前後)を考えた結果、生ではなく「味噌漬け」や「粕漬け」という形がとられたそうです。少しでも日持ちをさせるためです。牛肉を使った、最も古い料理といえるでしょう。

牛肉料理【牛鍋】

文明開化後、この牛鍋(すき焼き)を生業とする人たちが現れました。横浜や長崎といった居留地で発祥、外国人からも人気があったそうです。また、座敷であぐらをかいて気楽に食べる鍋ということから、「あぐら鍋」という別名もつけられました。明治天皇が牛肉を食べ、国民に肉食を促した・・・というエピソードもこの頃です。その影響もあってか、牛食文化はこの頃から広まっていきました。

牛肉料理【焼肉】

昭和20年頃、焼肉屋のルーツとされる「明月館」(東京)と「食道園」(大阪)が開店。無煙ロースターの開発により、女性層からも支持を得るようになりました。今では定番の「塩タン」なども、昭和50年代に誕生したメニューです。平成に入ると牛肉の輸入自由化が行われ、焼肉の低価格化も進みました。平成5年には「焼肉の日(8月29日)」も制定され、庶民から親しまれる料理となっています。

牛肉料理の大御所「牛丼」の歴史

牛肉料理といえば、やっぱり牛丼ですよね? そこで、ここでは牛丼の歴史を見てみましょう。牛丼の由来は、牛鍋の残り汁をかけた丼飯といわれています。牛鍋の副産物ともいえるメニューが、いつしか「牛丼」として親しまれるようになりました。そう考えると、牛食文化と牛丼の歴史はほぼ同じ・・・といえます。牛肉と他の食材(玉ねぎなど)をじっくり煮込むことで、それらの旨味が十分に吸収される・・・想像しただけでお腹がグゥ〜っとなりませんか?

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