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牛肉の部位
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牛肉の格付けとは？
「格付け」とは、（社）日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けです。正式には「枝肉取引規格」といい、食肉を適正価格で取引するうえで欠かせない基準となります。ちなみに･･･枝肉とは肉牛の体から皮や頭足、内臓を取り除いた状態（通称「丸」）です。これを中央から左右2つに切り分けたものを「半丸」といい、この状態で格付けやセリが行われています。その後、部分肉（枝肉を脱骨して各部分に分割、余分な脂肪などを除去して整形したもの）から部位別の精肉となって私たちの食卓に届きます。  歩留等級とは枝肉から脱骨した際、どのくらいの肉がとれるか･･･要するに、枝肉から得られる部分肉の重量を3等級（A,B,C）で表したものです。歩留等級は「歩留基準値」と呼ばれる数値を計算式に当てはめ、そこから算出された数値と格付表を照合することで出されます。 歩留基準値の計算式歩留基準値＝67.37+(0.130×胸最長筋面積)+(0.667×バラの厚さ)－(0.025×冷と体重)－（0.896×皮下脂肪の厚さ） 歩留等級の判別
歩留等級の補正上の計算式から判別された歩留等級でも、筋間脂肪が枝肉重量や胸最長筋面積に対してかなり厚いもの。また、「もも」の厚みに欠けていて、なおかつ「まえ」と「もも」の釣り合いが取れていないものに関しては補正が入り1ランク（等級）下がることもあります。 肉質等級とは肉質等級は、「脂肪交雑（霜降り）」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目から定められます。前3項目に関しては第6～7肋骨間切開面の胸最長筋や背半棘筋、頭半棘筋の断面から判断します。また、第4項目「脂肪の色沢と質」については切開面の皮下脂肪や筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪の4部位から判定されます。 「脂肪交雑」判定ロース芯部分に含まれる脂肪分（サシ）の蓄積具合から判断される･･･いわば、霜降り具合のレベル分けです。この基準には12段階に分かれたチャート（B.M.S）が使われ、等級が判定されます。ちなみに「BMS」とは、B（ビーフ）M（マーブリング）S（スタンダード）の略称です。
「肉の色沢」判定色沢の判定は、牛肉の色を評価する基準（BCS）と光沢のバランスによって定められます。ちなみに「BCS」とはB（ビーフ）C（カラー）S（スタンダード）の略で、7段階（No.1～No.7）のうちNo.3～5が最良となっています。
「肉の締まり及びきめ」判別肉の保水力を示す締まり、また生地のきめ細かさなどを元に判定します。ちなみに、この判定は肉眼で行われます。
「脂肪の色沢と質」判定脂肪の色沢と質の判定は、脂肪の色を評価する基準（BFS）と脂肪の光沢と質のバランスによって定められます。ちなみに「BFS」とはB（ビーフ）F（ファット）S（スタンダード）の略で、7段階（No.1～No.7）のうちNo.1～4が最良となっています。
肉質等級の最終判断4項目の審査結果から、最も低いランクのものを「肉質等級」とします。例えば「肉の色沢」がランク3で、他は全てランク5･･･だとしても、この牛肉の肉質等級は「3」となります。肉質等級「5」の称号を得るには、4項目全てにおいて最高ランク5とならなければなりません。このように、牛肉は厳格な審査のもと格付けされています。 ランクと味は比例しない？
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巷で有名な超高級牛肉（神戸牛や松坂牛など）は、格付けランクでいうと最高級を意味する「5」に値するでしょう。色艶もよく、見事な霜降りから上質な肉であることはわかります･･･が、万人に「美味しい」と支持されるかはわかりません。なぜなら、牛肉にも好みがあるからです。赤身が好きな人、また固い肉が好きな人は最高級ランク「5」の牛肉を食べても美味しいと感じないでしょう。最高級ランクの牛肉を「美味しい」と思うかどうかは、人それぞれです。格付けランクは、あくまで牛肉を適正な価格で購入するための目安･･･ということを忘れずに。