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牛肉の部位
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牛肉の部位

牛肉にはさまざまな部位があります・・・と同時に、いくつかの等級があることをご存知ですか? 市場に出回っている牛肉は、全国共通の格付け制度によるランク分けが行われています。牛肉を適正な価格で取引するためにも、この格付け制度は欠かせません。ここでは、そんな牛肉の格付け・・・いわゆる「等級」について見ていこうと思います。格付け(等級)について学ぶことで、美味しい牛肉の見分け方がわかりますよ!

牛肉の格付けとは?

「格付け」とは、(社)日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けです。正式には「枝肉取引規格」といい、食肉を適正価格で取引するうえで欠かせない基準となります。ちなみに・・・枝肉とは肉牛の体から皮や頭足、内臓を取り除いた状態(通称「丸」)です。これを中央から左右2つに切り分けたものを「半丸」といい、この状態で格付けやセリが行われています。その後、部分肉(枝肉を脱骨して各部分に分割、余分な脂肪などを除去して整形したもの)から部位別の精肉となって私たちの食卓に届きます。

歩留等級とは

枝肉から脱骨した際、どのくらいの肉がとれるか・・・要するに、枝肉から得られる部分肉の重量を3等級(A,B,C)で表したものです。歩留等級は「歩留基準値」と呼ばれる数値を計算式に当てはめ、そこから算出された数値と格付表を照合することで出されます。

歩留基準値の計算式

歩留基準値=67.37+(0.130×胸最長筋面積)+(0.667×バラの厚さ)−(0.025×冷と体重)−(0.896×皮下脂肪の厚さ)

歩留等級の判別

等級

歩留基準値

(部分肉)歩留

A

72.0以上

部分肉歩留が標準より良いもの

B

69.0以上72.0未満

部分肉歩留が標準のもの

C

69.0未満

部分肉歩留が標準より劣るもの

歩留等級の補正

上の計算式から判別された歩留等級でも、筋間脂肪が枝肉重量や胸最長筋面積に対してかなり厚いもの。また、「もも」の厚みに欠けていて、なおかつ「まえ」と「もも」の釣り合いが取れていないものに関しては補正が入り1ランク(等級)下がることもあります。

肉質等級とは

肉質等級は、「脂肪交雑(霜降り)」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目から定められます。前3項目に関しては第6〜7肋骨間切開面の胸最長筋や背半棘筋、頭半棘筋の断面から判断します。また、第4項目「脂肪の色沢と質」については切開面の皮下脂肪や筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪の4部位から判定されます。

「脂肪交雑」判定

ロース芯部分に含まれる脂肪分(サシ)の蓄積具合から判断される・・・いわば、霜降り具合のレベル分けです。この基準には12段階に分かれたチャート(B.M.S)が使われ、等級が判定されます。ちなみに「BMS」とは、B(ビーフ)M(マーブリング)S(スタンダード)の略称です。

等級

脂肪交雑

BMS No.

5

かなり多いもの

No.8〜No.12

4

やや多いもの

No.5〜No.7

3

標準のもの

No.3〜No.4

2

やや少ないもの

No.2

1

ほとんどないもの

No.1

「肉の色沢」判定

色沢の判定は、牛肉の色を評価する基準(BCS)と光沢のバランスによって定められます。ちなみに「BCS」とはB(ビーフ)C(カラー)S(スタンダード)の略で、7段階(No.1〜No.7)のうちNo.3〜5が最良となっています。

等級

肉色及び光沢

BCS No.

光沢

5

かなり良いもの

No.3〜No.5

かなり良いもの

4

やや良いもの

No.2〜No.6

やや良いもの

3

標準のもの

No.1〜No.6

標準のもの

2

標準に準ずるもの

No.1〜No.7

標準に準ずるもの

1

劣るもの

等級5〜2以外のもの

「肉の締まり及びきめ」判別

肉の保水力を示す締まり、また生地のきめ細かさなどを元に判定します。ちなみに、この判定は肉眼で行われます。

等級

肉の締まり及びきめ

締まり

きめ

5

かなり良いもの

かなり良いもの

かなり細かいもの

4

やや良いもの

やや良いもの

やや細かい

3

標準のもの

標準のもの

標準のもの

2

標準に準ずるもの

標準に準ずるもの

標準に準ずるもの

1

劣るもの

劣るもの

粗いもの

「脂肪の色沢と質」判定

脂肪の色沢と質の判定は、脂肪の色を評価する基準(BFS)と脂肪の光沢と質のバランスによって定められます。ちなみに「BFS」とはB(ビーフ)F(ファット)S(スタンダード)の略で、7段階(No.1〜No.7)のうちNo.1〜4が最良となっています。

等級

肉色及び光沢

BFS No.

光沢と質

5

かなり良いもの

No.1〜No.4

かなり良いもの

4

やや良いもの

No.1〜No.5

やや良いもの

3

標準のもの

No.1〜No.6

標準のもの

2

標準に準ずるもの

No.1〜No.7

標準に準ずるもの

1

劣るもの

等級5〜2以外のもの

肉質等級の最終判断

4項目の審査結果から、最も低いランクのものを「肉質等級」とします。例えば「肉の色沢」がランク3で、他は全てランク5・・・だとしても、この牛肉の肉質等級は「3」となります。肉質等級「5」の称号を得るには、4項目全てにおいて最高ランク5とならなければなりません。このように、牛肉は厳格な審査のもと格付けされています。

ランクと味は比例しない?

巷で有名な超高級牛肉(神戸牛や松坂牛など)は、格付けランクでいうと最高級を意味する「5」に値するでしょう。色艶もよく、見事な霜降りから上質な肉であることはわかります・・・が、万人に「美味しい」と支持されるかはわかりません。なぜなら、牛肉にも好みがあるからです。赤身が好きな人、また固い肉が好きな人は最高級ランク「5」の牛肉を食べても美味しいと感じないでしょう。最高級ランクの牛肉を「美味しい」と思うかどうかは、人それぞれです。格付けランクは、あくまで牛肉を適正な価格で購入するための目安・・・ということを忘れずに。

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