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牛の出荷サイクル
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牛の出荷サイクル

スーパーや肉専門店などに行くと色々な牛肉が売られています。BSE問題などで、まだ牛肉(特に輸入もの)を食べることを躊躇(ちゅうちょ)している人もいる中で、生産者の顔や名前が表示されているものも多く見かけるようになりました。ここでは、牛肉の出荷サイクルを紹介します。

母牛の出産サイクル

農家や牧場では、常に安定した牛の出荷が求められます。良い子牛を効率よく産むことができるように母牛の出産サイクルに合わせて体調などを管理することが大切です。子取り用の母牛である繁殖牛の話をしましょう。繁殖牛は生後16ヶ月齢で種付けされて、生後25ヶ月で初出産となります。そのあと、平均して6回ほど出産を繰り返します。自然交配または人工授精によって妊娠、出産します。品種によって出産する子牛の頭数が多い牛もいれば、少ない牛もいます。子育てが下手な母牛や交雑種などの場合には、人口哺乳で子牛を育てますが、一般的には子牛が生まれたら母牛と3ヶ月くらい一緒に生活して、離してしまいます。肉牛を親子で育てるのは、母乳で育ったほうが健康な体の基礎を作れて、そのうえ人件費が安いからという理由もあります。

子牛の出荷サイクル

次に子牛の出荷サイクルですが、和牛を育てるのか、乳用種や交雑種を育てるのか、牛の品種によって若干の違いがあります。

和牛の場合

和牛を育てる農家は2つあって、繁殖農家と肥育農家に分けられます。まず、子牛は生まれてから約8ヶ月間は繁殖農家で育てられて、280kg程度になると家畜市場に出荷されます。家畜市場でセリにかけられた子牛は、今度は肥育農家に引き取られます。そして肥育農家でゆったりと約20ヶ月飼育されて、体重が700kgくらいになった頃に出荷されます。

乳用種・交雑種の場合

乳用種や交雑種を育てる農家は酪農家、哺育(ほいく)農家、肥育農家の3つに分けられます。子牛が生まれると1週間から2ヶ月間酪農家で育てられます。そのあと、子牛は家畜市場でのセリによって哺育農家に渡されます。哺育農家で6〜7ヶ月育てられ、また家畜市場でセリにかけられ、今度は肥育農家に引き取られます。肥育農家で21〜26ヶ月ゆったり飼育されて、体重が80kg近くなった頃に出荷します。

牛肉がスーパーに並ぶまで

さて、農家や牧場などで生産されてから肉屋さんやスーパーに商品として並ぶまで、牛肉はどのような工程を経て来るのでしょう?順を追って見ていくことにしましょう。

1.各地の畜産農家では品種改良を何度も重ねながら、牛肉を生産しています。

2.全国各地から到着した生体や搬入枝肉は、卸売業者が受け取ります。生体は、けい留所に運ばれて、搬入枝肉は冷蔵庫に保管されます。出荷された「うし」の生体は市場にある、と畜場で食肉処理されて枝肉になります。または、食肉センターで処理されます。「うし」の枝肉は丸一日、冷蔵庫で保存してから取引きされます。

3.次は「せり」にかけられます。食肉市場の「せり」は、「せり値表示装置」を使って買い手が手元のボタンで値段を決めて、意中のものをせり落とします。

4.仲卸売業者は「せり」などで買ったものを市場内にある店で枝肉を切り取り、骨や脂身も除いて精肉にします。食肉センターの場合は、その場で精肉加工されます。

5.こうして消費者が調理しやすい大きさに切り分けられた精肉は、肉屋さんやスーパなどに運ばれるわけですね。

食肉センターについて

食肉センターでは、農家から出荷された牛のと畜が行われています。平成13年10月から脊髄、脳、眼、小腸の一部の特定危険部位の焼却処分、さらには食肉衛生検査所で検査員がBSE検査を実施するようになりました。そのほか、枝肉にする作業や格付けなども行われるんですよ。ちなみに、格付けとは一頭ずつの品質を判断してランク分けをすることです。こうして最後に実施されるBSE検査に合格した牛肉だけが販売を許可されています。このようにして安全で美味しい牛肉を私たちは食べることができるのです。

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