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その他の部位
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その他の部位

牛肉のさまざまな部位を見てきましたが、ここでは普段あまり取り上げられることのない部位(その他の部位とします)を紹介していきます。知名度は低いものの、味は格別・・・そんな部位があることをご存知ですか?

牛の部位

牛肉の部位について

カルビやロースといった誰もが知っている部位もあれば、他にもさまざまな部位があります。牛肉の部位表示は「食肉の小売品質基準」によって定められ、さらに区分すると13部位(牛部分肉取引規格)にも及びます。同じ牛肉でも、部位によって肉質や味はさまざま。全ての部位を覚えるのは大変ですが、それぞれの特徴を知ることで美味しい牛肉料理を作ることができます。肉質が固い部位は煮込み料理に・・・また、肉質が柔い部位は焼き物にと部位に見合った料理を作りましょう。

牛肉のその他の部位

ここでは「その他の部位」として、さまざまな部位を見ていこうと思います。種類や特徴はもちろん、部位に見合った調理法なども紹介しますよ! 美味しい牛肉料理が作りたい・・・という人は、ぜひ参考にしてください。

バラ肉

「カルビ」のページでも紹介しましたが、あばら骨の周辺部位を「バラ肉(あばら肉)」といいます。また、赤身と脂身が交互(3層)になっているため、「三枚肉」と呼ばれることもしばしば。バラ肉は「肩バラ」と「ともバラ」に分けられ、柔い肉質と脂肪の多さが特徴と言えます。コクと旨味があるので、焼肉や煮物(角煮など)といったさまざまな料理で活用されています。ちなみに、バラ肉を使った生姜焼きも絶品ですよ!

ランプ

ランプとイチボ、ラムシンにわかれ、別名「ラム」や「ランイチ」とも呼ばれます。イチボは希少な肉として高値で取引されるほか、ラムシンはヒレのような形が特徴的です。また、赤身肉のなかで最も柔らかい部位のランプはさまざまな焼き物(ステーキなど)で愛用されています。生食にも向くことから、ユッケや刺身といった料理に活用されることもしばしば。

テール

牛の尾部分を「テール」といいます。牛肉の部位でも、特に固い部位として知られています・・・が、長時間煮込むことでコクのあるスープを取ることも出来ます。高タンパク質でコラーゲンが豊富に含まれているため、美容にはもってこいの部位といえるでしょう。牛テールを使った料理としては、テールスープやコムラン(韓国料理)が知られています。肉を食べる・・・というよりも「スープを作る」のに適した部位です。

ほほ肉

地域によって呼び方が異なる(頭肉やツラミなど)ほほ肉は、希少な部位の1つとされています。柔らかい肉質と程よい脂があり、煮込み料理に最適な部位と言えるでしょう。また、タンに似た独特の風味も特徴です。子牛のほほ肉は、「テット・ド・ヴォー(子牛の頭)」というフランスの家庭料理に用いられることも。赤ワインなどで煮込むことで、独特な風味を消すこともできますよ!

サーロイン

背中のリブロース〜腿(もも)に続く部位を「サーロイン」といいます。きめが細かく柔らかい肉質は、リブロースやヒレに匹敵する部位です。牛の腰肉(ロイン)を食べたイギリス国王が、あまりの美味しさから「サー(卿)」の称号を与えた・・・という逸話があるほど「サーロイン」は美味しい肉とされています。ステーキに最適な部位で、厚切り(1cm以上)にして焼くと肉汁が逃げません。

ヒレ

牛の大腰筋「ヒレ」は、牛肉の中で最も運動しない部位とされています。最高級の部位と称されるだけあって、非常に柔らかな肉質が特徴です。また、脂も少ないのでステーキや揚げ物(ビーフカツなど)にも最適な部位といえるでしょう。ちなみに、語源でもある「fillet(フィレ)」とは「(魚肉の)切り身」を意味します。フィレオフッシュなどの「フィレ」も、この切り身という言葉が由来しているそうですよ!

牛肉料理〜その他の部位編〜

ここでは、その他の部位を使った牛肉料理を見ていこうと思います。さまざまな部位がある中、ここでは「テール」を使ったスープ・・・いわゆる「テールスープ」のレシピを紹介します。みなさんも栄養満点、元気の出るテールスープを作ってみませんか?

テールスープ

【材料】4人分

牛テール700g、水3リットル、生姜15g、大根100g、もやし50g、長ネギ1/3本、塩コショウ少々

【作り方】

1. 牛テールをたっぷりの水につけ(約30分間)、血抜きする。

2. たっぷりの湯を沸かした鍋に1を入れ、再沸騰したら取り出して流水で洗う。

3. 鍋に分量の水と皮をむいてスライスした生姜、2を入れて火にかける。

4. アクを取りながら、強火で1〜2時間(牛テールが柔くなるまで)煮る。

5. 大根(いちょう切り)、もやし(ひげ根を取る)、長ネギ(小口切り)にそれぞれ下ごしらえする。

6. 4に大根を入れ、柔くなったらもやしを入れてサッと煮る。

7. 6を器に盛り、長ネギを入れて塩コショウで味を整えたら出来上がり。

牛肉の食べられない部位

BSE対策の一環として、「特定危険部位」が定められるようになりました。一部の内臓をはじめ、脳や脊髄といった部位が指定されています。内臓系が一切ダメ・・・という私にとっては何ら問題ないものの、それらを好物としていた人にはとても辛い現実ですよね? 話しによると、脳や脊髄は白子のような食感があったとか。そのため、刺身や天ぷらにして食べる人も多かったそうです。もう食べられない・・・と思うと、不思議に食べたくなりませんか?

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